毎年冬になると、福井県池田町の山奥で、狩猟や炭焼きをしている内藤緑さんから猪を仕入れています。
以前、コラムにも掲載しましたが、自然が豊かな池田町の山里の一番奥が、内藤さんの仕事場です。
ある日、その内藤さんから、シェフのもとに電話が。
話は、鹿を仕留めたということ。そして「その鹿肉で生ハムを作ってみたい」ということ。
その2日後の定休日、道具や材料を準備したシェフが、雪深い内藤さんの庵に伺うと、鮮度のいい鹿肉が、雪に埋められていました。果たして、どんな生ハムができるか、ひとまずこの冬を越すまで、炭焼き小屋に吊るされます。
さて、ソニョーポリでもおいしいものを作ろうと、鹿の足を1本いただいてきました。
このお肉は部位ごとに分けられ、ロティや煮込み料理になり、パスタのラグーソースになり、そしてソニョーポリ用の生ハムとなります。
もちろん、スタッフみんなで試食もします。鹿もも肉をロティして、鹿肉の持つ野性味や香りを味わいました。鮮度がいいため、臭みは全くありません。合わせた赤ワインのソースがとてもよく合っていました。
そうして、この日のディナーのお肉料理で、早速登場の鹿肉です。
「 池田産 鹿もも肉のロティ 赤ワインのソース
地元産 紅菜苔（こうさいたい）のソテー添え 」
しっかりした美味しいワインが飲みたくなる一皿です。 （きょ）