シェフとスタッフの高桑くん、笹次くんの3人が、池田町から運んできた鹿。
今度はソニョーポリの厨房で、まず部位ごとに分けられた後、丁寧に筋や骨や血をとって、お肉をきれいにします。そして早速、それぞれの部位は、いろいろなお料理になってゆきました。
本当に新鮮な、ほんの数日間だけのスペシャル料理。
鹿モモ肉のタタキ風カルパッチョは、ペコリーノ・トスカーノとともに。
1ヶ月間赤ワインに漬け込んで熟成させたチーズ「ペコリーノ・トスカーノ」と一緒に口に運ぶと、それはそれはすっきりして繊細な味わい。
フィレやロースは炭火焼にして、栗や里芋や地元野菜などを添えて、カシスとポルト酒のソースでご堪能いただきました。驚くほど柔らかく繊細かつ濃厚。臭みやえぐみというのが、全くない。やはり、山のめぐみを食べている動物だからでしょうか。お食事なさるみなさまは実に素直に、赤ワインがすすんでいいらっしゃいました。
そしてその骨などからは、旨味たっぷりのコンソメを丁寧にひき、また、モモ肉は、絶妙の塩加減で生ハムを仕込んでいます。この生ハムは1年近く、手間と時間をかけて作っていきます。他にも、バラ肉やモモ肉、スネやウデなどは、スパイスと一緒に柔らかく美味しく煮込んで、ラグーソースに・・・・などなど。
鹿肉も、それに限らずその他の食材も、余すことなくいろいろな料理にしています。知恵と工夫と情熱で、みなさまにその味わいをお楽しみいただいています。 （きょ）